Plus qu'un stage de formation, ce temps passé chez Laurent et Javier (l'assistant charmant ;)) a été pour moi un vrai moment suspendu

Qualité du contenu dispensé à la hauteur de mes attentes, richesse et précision dans les échanges et pratiques; dégustations sublimes
Une transmission de leur savoir et savoir-faire mettant l'ensemble des stagiaires dans une ambiance studieuse, bienveillante et chaleureuse
Le tout dans un cadre magique et naturel !!
Les repas sont concoctés par qui veut, avec des produits top qualité (à disposition : du frais local + production personnel des hôtes)

Autant dire que toutes les cases sont cochées : Qualité, richesse et précision de l'enseignement; bienveillance et chaleur humaine; profusion

Cyrille

Participer à l'atelier ¿ Adonde ? sur le koji a été une expérience inoubliable pour moi

Dès mon entrée dans la maison de famille, j'ai été accueilli par les sourires sincères de Javier & Laurent. Ça se présentait très bien.

Laurent & Javier, tous deux experts passionnés savent transmettre.

Ils se baladent main dans la main, avec aise, dans l’espace entre Controlled Mold et Wild Fermentation.

L'installation était impeccable, avec des démonstrations claires et des outils joliment disposés. Observer le koji, avec sa couche de moisissure délicate, enneigée. Le regarder se transformer tout au long du processus était fascinant, des étapes initiales à sa forme finale.

La manipulation du koji était incroyablement tactile. Sentir de mes doigts sa chaleur vivante, m'a aidé à raviver un lien intime avec le processus. La texture changeait au fur et à mesure que le koji se développait, devenant plus douce et plus veloutée, un témoignage de la magie qui se produit au niveau microscopique.

L'odeur ! Au fur et à mesure que le koji mûrissait, la pièce se remplissait bouquet rare : comme un sol de forêt par un après-midi ensoleillé de fin octobre. Mais sucré ! Chaque phase avait son propre parfum distinct. C’était fascinant de réaliser comment ces arômes pourraient ensuite se traduire en saveurs.

Nous avons eu le plaisir de goûter différents plats préparés avec du koji, et chaque bouchée était plaisir. La profondeur de l'umami et la douceur subtile que le koji apporte aux aliments est incroyable. Des misos aux marinades créatives au shio-koji , en passant par les verts, les oranges et les rouges des piments, chaque goût témoignait du pouvoir de la fermentation.

Même les sons subtils pendant l'atelier ont ajouté à l'expérience. Le doux bruissement des grains de riz lorsqu'ils étaient remués, les explications tranquilles des formateurs, et le bourdonnement silencieux de la fermentation dans l'air : c'était un environnement paisible et méditatif qui a enrichi le processus d'apprentissage. Le tout entrecoupés par les éclats de rire de chacun.

Javier & Laurent ont veillé à ce que chacun reparte avec une appréciation profonde de cet art millénaire. Cet atelier n'a pas seulement consisté à conforter ma technique, mais à consolider en moi une connexion intime avec la nourriture, la nature, et ces petits êtres invisibles.

Arrivé remplis de doutes, je suis reparti confiant. Je suis reparti de l'atelier ¿ Adonde ? inspiré, impatient, d'expérimenter chez moi. Maintenant j’ai très, très, très envie de faire des kojis !

Je recommande vivement cette expérience à tous, que vous soyez gourmet, chef, ou simplement curieux : c'est un voyage sensoriel à ne pas manquer !

J'ai participé au stage dans l'Aveyron.
Laurent et Javier font tout d'abord preuve d'une hospitalité rare d'une grande générosité.
La formation tient toutes ses promesses et davantage encore ! Que ce soit la saveur de chaque repas, le cadre propice aux promenades ou encore la rencontres des autres participants... Tout était fantastique !
Merci infiniment Laurent et Javier de proposer cet espace de partage autour de la fermentation.

Le stage de 3 jours de Laurent et Javier est très riche, à la fois sur le plan théorique et sur le plan pratique.
Ils nous apprennent à comprendre le koji, en utilisant tous nos sens : le toucher, l'odorat...
Par ailleurs, ils nous font goûter différents miso, shoyu, amazake... ; ce qui aide également dans la compréhension de ce que l'on doit rechercher à atteindre lors de l'élaboration de ces produits.
Enfin, nous repartons avec des pots remplis des préparations effectuées pendant les 3 jours du stage !
Je me sens complètement à l'aise pour réussir chez moi du koji de qualité et réaliser les produits qui en dérivent, et à expérimenter mes propres recettes.
Je conseille vivement ce stage à toute personne qui s'intéresse à ce domaine :)

Base très importante des préparations fermentées japonaises, il me tenait à cœur d'apprendre à fabriquer du Koji.
Atelier très clair, simple, didactique, bien encadré. J'ai pu réitérer l'expérience seul plusieurs fois depuis. Même si c'est un plaisir de garder le contact avec l'équipe.

Super. Je recommande, comme tous mes camarades d'aterli, à l'Umamimité…

Stage suivi dans la foulée du stage Koji (même si les deux peuvent se faire indépendamment).
D'abord l'accueil, l'ambiance, et la didactique sont au rendez-vous. Bien organisé et rythmé, le stage permet d'apprendre clairement les étapes de fabrication des miso, d'en gouter, de repartir avec sa préparation, et le savoir nécessaire pour recommencer.
J'ai pu réitérer plusieurs fois l'expérience avec succès à la maison à la suite du stage. Merci beaucoup pour les moments et le savoir partagés.
Javier et Laurent sont des amours !

J'ai participé à un atelier koji au mois de juin 2024. J'en suis hyper content !

L'atelier s'est déroulé trois jours successifs, en personne puis en ligne, le temps nécessaire à la fabrication de koji.

L'accueil de Laurent et Javier est très chaleureux. Ils ont vraiment pris le temps pour répondre à nos questions, allant jusqu'à étendre le programme.

L'approche de l'atelier est très pratique. Le premier jour, on a réalisé ensemble toutes les étapes de préparation du koji - y compris avec un koji commencé par Javier et Laurent plus tôt pour leur atelier miso. A la maison, on a reproduit les dernières étapes.

Le résultat est incroyable. Le koji est parfumé, sucré, et les préparations réalisées avec délicieuses !

L'approche de l'atelier est aussi basée sur le goût ! En plus d'avoir egrainé, malaxé, senti et goûté le koji à plusieurs stades de la préparation - Laurent et Javier nous ont fait goûter plusieurs recettes de amazake et de shio koji, et partagé leurs recettes. Et, on a pu siroter de l'amazake toute la matinée en grignotant un délicieux gâteau.

Tant dans le fond que dans la forme, cet atelier est un bijou pour les fans de piment, amateurs ou restaurateurs. Javier et Laurent ont été formidables, partageant leur savoir-faire avec une passion et une générosité qui rendent l’expérience unique.
En petit groupe, on a eu l’occasion de vraiment s’impliquer, d'apprendre les techniques de fermentation avec les meilleurs, tout en faisant de belles rencontres.
Aussi, Javier et Laurent mêlent leurs différentes passions. Par exemple, je connaissais très peu le koji et j'ai eu l'opportunité de repartir avec un pot de sauce exceptionnel et rarissime !
On a eu l’occasion de tester différents types de sauces, piments et condiments.
L’atelier a été tellement réussi que nous avons même pu reproduire ces créations lors de l’événement Paris On Fire, où ça a fait un carton !
C’est une expérience à vivre absolument et à reproduire chez soi sans modération.
Un immense merci à Javier et Laurent :))

J'ai reçu en cadeau d'anniversaire un stage de shiro miso avec Javiier et Laurent et ce fut un moment inoubliable. Les 2 compères forment un duo parfait et complémentaire , l'ambiance est à la fois sympa mais sérieuse ! Car attention on ne plaisante pas avec le miso, il faut respecter toutes les étapes et les règles qu'ils nous inculquent avec beaucoup de pédagogie et de générosité, sans oublier la dégustation de leurs créations maisons , une tuerie ! Bref j'ai hâte maintenant de déguster mon premier shiro miso, il va falloir encore un peu de patience , le voici en photo !!!!

je me posais cette question: comprendre l'impact du choix des souches. c'est pourquoi cette petite expérience m'a intéressé.
J'espère que vous continuerez à partager votre travail

J'ai passé un super moment lors de cet atelier. Une équipe sympathique, très pédagogue et une ambiance au top ! C'est toujours très agréable d'avoir enfin des réponses et conseils clairs et simples pour pouvoir reproduire ce qu'on apprend pendant un atelier à la maison. Je continue de me régaler avec les sauces crées pendant l'atelier ! Merci !

J'ai eu le plaisir d'avoir participé à plusieurs ateliers (Piments & Koji). Chaque fois, j'ai passé un moment formidable avec Xavier et Laurent, accueil chaleureux, une grande générosité basée sur la transmission, l'échange et le partage des connaissances.
On en ressort avec des idées pleins la tête et les papilles en ébullitions après avoir dégusté leurs différentes confections.
Des ateliers à découvrir pour tous ceux qui souhaitent élargir leurs connaissances dans la fermentation.
Merci à Laurent et Javier pour ces moments umami
Christophe

J'ai eu le plaisir d'avoir participé à plusieurs ateliers (Piments & Koji). Chaque fois, j'ai passé un moment formidable avec Xavier et Laurent, accueil chaleureux, une grande générosité basée sur la transmission, l'échange et le partage des connaissances.
On en ressort avec des idées pleins la tête et les papilles en ébullitions après avoir dégusté leurs différentes confections.
Des ateliers à découvrir pour tous ceux qui souhaitent élargir leurs connaissances dans la fermentation.
Merci à Laurent et Javier pour ces moments umami
Christophe

J'ai participé au stage de fermentation en Aveyron et j'y ai trouvé bien plus que ce que j'attendais, Laurent et Javier sont merveilleux !
J'ai reçu toutes les réponses techniques à mes doutes et appréhensions ; j'ai goûté des créations gustativement explosives et inspirantes ; j'ai pu ressentir le koji pour apprendre à le reconnaître et créer les conditions nécessaires à son bon développement ; j'ai partagé des moments de vie avec des personnes portées par les mêmes valeurs...
Tout cela dans un cadre verdoyant et reposant, où les rythmes sont écoutés et respectés, où l'on essaye de faire mieux avec moins. Parce que le vivant ne se dompte pas, il s'apprivoise.
Merci pour tout.

J’ai passé une super journée avec Javier et Laurent autour du koji puis du miso. Bravo pour votre pédagogie et la passion que vous mettez dans ces produits.
C’est très précieux de pouvoir apprendre en échangeant là dessus et de goûter vos préparations et tests.
Un passage obligé pour qui qu’on que souhaite débuter sur la fermentation du koji.
Hâte de vous recroiser !
Polo