Le stage de 3 jours de Laurent et Javier est très riche, à la fois sur le plan théorique et sur le plan pratique.
Ils nous apprennent à comprendre le koji, en utilisant tous nos sens : le toucher, l'odorat...
Par ailleurs, ils nous font goûter différents miso, shoyu, amazake... ; ce qui aide également dans la compréhension de ce que l'on doit rechercher à atteindre lors de l'élaboration de ces produits.
Enfin, nous repartons avec des pots remplis des préparations effectuées pendant les 3 jours du stage !
Je me sens complètement à l'aise pour réussir chez moi du koji de qualité et réaliser les produits qui en dérivent, et à expérimenter mes propres recettes.
Je conseille vivement ce stage à toute personne qui s'intéresse à ce domaine :)

Base très importante des préparations fermentées japonaises, il me tenait à cœur d'apprendre à fabriquer du Koji.
Atelier très clair, simple, didactique, bien encadré. J'ai pu réitérer l'expérience seul plusieurs fois depuis. Même si c'est un plaisir de garder le contact avec l'équipe.

Super. Je recommande, comme tous mes camarades d'aterli, à l'Umamimité…

Stage suivi dans la foulée du stage Koji (même si les deux peuvent se faire indépendamment).
D'abord l'accueil, l'ambiance, et la didactique sont au rendez-vous. Bien organisé et rythmé, le stage permet d'apprendre clairement les étapes de fabrication des miso, d'en gouter, de repartir avec sa préparation, et le savoir nécessaire pour recommencer.
J'ai pu réitérer plusieurs fois l'expérience avec succès à la maison à la suite du stage. Merci beaucoup pour les moments et le savoir partagés.
Javier et Laurent sont des amours !

J'ai participé à un atelier koji au mois de juin 2024. J'en suis hyper content !

L'atelier s'est déroulé trois jours successifs, en personne puis en ligne, le temps nécessaire à la fabrication de koji.

L'accueil de Laurent et Javier est très chaleureux. Ils ont vraiment pris le temps pour répondre à nos questions, allant jusqu'à étendre le programme.

L'approche de l'atelier est très pratique. Le premier jour, on a réalisé ensemble toutes les étapes de préparation du koji - y compris avec un koji commencé par Javier et Laurent plus tôt pour leur atelier miso. A la maison, on a reproduit les dernières étapes.

Le résultat est incroyable. Le koji est parfumé, sucré, et les préparations réalisées avec délicieuses !

L'approche de l'atelier est aussi basée sur le goût ! En plus d'avoir egrainé, malaxé, senti et goûté le koji à plusieurs stades de la préparation - Laurent et Javier nous ont fait goûter plusieurs recettes de amazake et de shio koji, et partagé leurs recettes. Et, on a pu siroter de l'amazake toute la matinée en grignotant un délicieux gâteau.

Tant dans le fond que dans la forme, cet atelier est un bijou pour les fans de piment, amateurs ou restaurateurs. Javier et Laurent ont été formidables, partageant leur savoir-faire avec une passion et une générosité qui rendent l’expérience unique.
En petit groupe, on a eu l’occasion de vraiment s’impliquer, d'apprendre les techniques de fermentation avec les meilleurs, tout en faisant de belles rencontres.
Aussi, Javier et Laurent mêlent leurs différentes passions. Par exemple, je connaissais très peu le koji et j'ai eu l'opportunité de repartir avec un pot de sauce exceptionnel et rarissime !
On a eu l’occasion de tester différents types de sauces, piments et condiments.
L’atelier a été tellement réussi que nous avons même pu reproduire ces créations lors de l’événement Paris On Fire, où ça a fait un carton !
C’est une expérience à vivre absolument et à reproduire chez soi sans modération.
Un immense merci à Javier et Laurent :))

J'ai reçu en cadeau d'anniversaire un stage de shiro miso avec Javiier et Laurent et ce fut un moment inoubliable. Les 2 compères forment un duo parfait et complémentaire , l'ambiance est à la fois sympa mais sérieuse ! Car attention on ne plaisante pas avec le miso, il faut respecter toutes les étapes et les règles qu'ils nous inculquent avec beaucoup de pédagogie et de générosité, sans oublier la dégustation de leurs créations maisons , une tuerie ! Bref j'ai hâte maintenant de déguster mon premier shiro miso, il va falloir encore un peu de patience , le voici en photo !!!!

je me posais cette question: comprendre l'impact du choix des souches. c'est pourquoi cette petite expérience m'a intéressé.
J'espère que vous continuerez à partager votre travail

J'ai passé un super moment lors de cet atelier. Une équipe sympathique, très pédagogue et une ambiance au top ! C'est toujours très agréable d'avoir enfin des réponses et conseils clairs et simples pour pouvoir reproduire ce qu'on apprend pendant un atelier à la maison. Je continue de me régaler avec les sauces crées pendant l'atelier ! Merci !

J'ai eu le plaisir d'avoir participé à plusieurs ateliers (Piments & Koji). Chaque fois, j'ai passé un moment formidable avec Xavier et Laurent, accueil chaleureux, une grande générosité basée sur la transmission, l'échange et le partage des connaissances.
On en ressort avec des idées pleins la tête et les papilles en ébullitions après avoir dégusté leurs différentes confections.
Des ateliers à découvrir pour tous ceux qui souhaitent élargir leurs connaissances dans la fermentation.
Merci à Laurent et Javier pour ces moments umami
Christophe

J'ai eu le plaisir d'avoir participé à plusieurs ateliers (Piments & Koji). Chaque fois, j'ai passé un moment formidable avec Xavier et Laurent, accueil chaleureux, une grande générosité basée sur la transmission, l'échange et le partage des connaissances.
On en ressort avec des idées pleins la tête et les papilles en ébullitions après avoir dégusté leurs différentes confections.
Des ateliers à découvrir pour tous ceux qui souhaitent élargir leurs connaissances dans la fermentation.
Merci à Laurent et Javier pour ces moments umami
Christophe

J'ai participé au stage de fermentation en Aveyron et j'y ai trouvé bien plus que ce que j'attendais, Laurent et Javier sont merveilleux !
J'ai reçu toutes les réponses techniques à mes doutes et appréhensions ; j'ai goûté des créations gustativement explosives et inspirantes ; j'ai pu ressentir le koji pour apprendre à le reconnaître et créer les conditions nécessaires à son bon développement ; j'ai partagé des moments de vie avec des personnes portées par les mêmes valeurs...
Tout cela dans un cadre verdoyant et reposant, où les rythmes sont écoutés et respectés, où l'on essaye de faire mieux avec moins. Parce que le vivant ne se dompte pas, il s'apprivoise.
Merci pour tout.

J’ai passé une super journée avec Javier et Laurent autour du koji puis du miso. Bravo pour votre pédagogie et la passion que vous mettez dans ces produits.
C’est très précieux de pouvoir apprendre en échangeant là dessus et de goûter vos préparations et tests.
Un passage obligé pour qui qu’on que souhaite débuter sur la fermentation du koji.
Hâte de vous recroiser !
Polo

J'étais venu.e avec un ami et nous sommes toustes les deux reparti.es très entousiastes à l'idée de commencer chez nous à faire du miso !
On a tellement aimé apprendre ça avec vous, Javier et Laurent qui êtes très généreux dans votre transmission de savoir ! On a adoré déguster notre premier miso fabriqué chez vous et depuis on en a refait quelques uns tout aussi bons, grâce à vous !

Formation pointu et ludique autour du Koji, de la fermentatione et ses multiples dérivés (miso, shiokoji, etc)

Javier & Laurent sont aussi adorable que passionné.
Je recommande chaudement l'expérience

Avant de participer à l'atelier Koji, j'ai eu la chance de suivre l'atelier miso animé par Javier et Laurent, et je dois dire que ces ateliers sont incroyablement enrichissants. Leur passion pour le miso et leur expertise sont évidentes à chaque instant.

Tout comme pour l'atelier Koji, Javier et Laurent se montrent extrêmement généreux, nous faisant goûter différents types de miso et nous guidant à travers chaque étape du processus avec des conseils précieux et des astuces pratiques. Leur patience et leur volonté de partager leur savoir font toute la différence.

L'ambiance de l'atelier est conviviale et accueillante, ce qui permet de se sentir à l'aise et de poser toutes les questions que l'on peut avoir. La qualité de l'enseignement et le soin apporté à chaque participant témoignent de leur dévouement et de leur désir de voir chacun réussir.

Participer à ces ateliers, que ce soit pour le miso ou le Koji, est une expérience mémorable que je recommande à tous ceux qui souhaitent approfondir leurs connaissances culinaires et découvrir des techniques fascinantes. Un grand merci à Javier et Laurent pour ces moments inoubliables !