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stage de fermentation dans l'Aveyron

Prochaines dates

• autour du week-end du 29 novembre, jours exacts à préciser. Nous contacter

matériel et ingrédients fournis

• tous les ingrédients nécessaires : riz, spores, soja, piments etc.

• bocaux

Vous repartez avec

• 1 kg de shiro miso que vous aurez préparé

• du shoyu

• une collection de ferments élaborés durant le stage

La Selve, Aveyron

Prix habituel €600.00 EUR
Prix habituel Prix soldé €600.00 EUR
Vente contactez-nous
Taxes incluses. Frais d'expédition calculés à l'étape de paiement.

Stage de fermentation sur 3 jours / 4 nuits chez ¿adónde? lab dans l'Aveyron

Envie d’un stage de rêve dans un coin de paradis ? Bienvenue en Aveyron !

Le stage commence avec le koji et finit avec le koji mais entre le début et la fin, on va encore jouer avec le koji dans tous ses états. Ou presque.

Vous apprendrez à cultiver aspergillus oryzae (la moisissure du koji) sur les deux types de substrats les plus utilisés dans les fermentations japonaises : une céréale (ici le riz), et un mélange céréale/légumineuse (ici un mélange de blé et de soja).

Nous préparerons un ensemble de ferments à base de ces deux cultures:
• miso
• sauce soja (shoyu)
• amazake
• shio koji...

... ainsi que des sauces pimentées fermentées - avec et sans koji.

Le stage se déroule sur 3 jours très intenses: nous essaierons de vous transmettre un maximum d'informations. Vous aurez une compréhension globale de la fermentation à base de koji et serez autonome pour continuer à fermenter chez vous.

Nous aborderons les grands principes sur des bases classiques (riz, soja, blé), que vous pourrez appliquer par la suite sur les céréales et légumineuses de votre choix pour expérimenter, créativité exige, à votre guise.


Voici le programme du stage sur trois jours pour vous ouvrir l’appétit :

JOUR 1
matin — on commence la culture du koji de riz
après-midi — on lance le koji de soja et blé pour la préparation du shoyu
Ces cultures se poursuivent sur les deux jours suivants

JOUR 2
matin — atelier ferments à base de koji (amazake, shio koji…)
après-midi — atelier sauces pimentées fermentées (avec et sans koji)

JOUR 3
matin —  on va cuisiner en s’inspirant des deux premiers jours, le jardin est là, les fleurs sont là, les herbes poussent, et on va avoir faim !
atelier koji (suite et fin)
après-midi — atelier shoyu (suite et fin)+ atelier miso

Bien évidemment on va manger entre les ateliers. On pourra même se baigner dans la piscine pour nous faire mariner. On est vivants nous aussi ;-)

Tout est inclus — repas, logement — sauf transport et alcool. Tarif 600 euros par personne.

Le stage se déroule dans une maison de famille avec un grand jardin où coule un ruisseau, dans un village typique. Le logement est simple mais confortable, la maison est assez grande pour tout le monde.


Nous recevons les participants en petit groupe dans une ambiance très amicale, où la bonne humeur se propage. Nous cuisinons ensemble, et le mélange de participants est la source de belles rencontres.

Nous vous accueillons de la veille au soir jusqu’au lendemain du stage.

Vous pouvez localiser le village ici https://goo.gl/maps/YWQKJwQRYSbeEzb76

Envoyez-nous un message pour plus détails adondelab@gmail.com

Si vous souhaitez votre propre stage avec vos ami-es et/ou collègues, n'hésitez pas à nous écrire pour organiser cela à vos dates préférées. 4 personnes minimum.

Vive l'umamitude !

Customer Reviews

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Customer
Un voyage sensoriel au coeur du koji : un atelier pas comme les autres !

Participer à l'atelier ¿ Adonde ? sur le koji a été une expérience inoubliable pour moi

Dès mon entrée dans la maison de famille, j'ai été accueilli par les sourires sincères de Javier & Laurent. Ça se présentait très bien.

Laurent & Javier, tous deux experts passionnés savent transmettre.

Ils se baladent main dans la main, avec aise, dans l’espace entre Controlled Mold et Wild Fermentation.

L'installation était impeccable, avec des démonstrations claires et des outils joliment disposés. Observer le koji, avec sa couche de moisissure délicate, enneigée. Le regarder se transformer tout au long du processus était fascinant, des étapes initiales à sa forme finale.

La manipulation du koji était incroyablement tactile. Sentir de mes doigts sa chaleur vivante, m'a aidé à raviver un lien intime avec le processus. La texture changeait au fur et à mesure que le koji se développait, devenant plus douce et plus veloutée, un témoignage de la magie qui se produit au niveau microscopique.

L'odeur ! Au fur et à mesure que le koji mûrissait, la pièce se remplissait bouquet rare : comme un sol de forêt par un après-midi ensoleillé de fin octobre. Mais sucré ! Chaque phase avait son propre parfum distinct. C’était fascinant de réaliser comment ces arômes pourraient ensuite se traduire en saveurs.

Nous avons eu le plaisir de goûter différents plats préparés avec du koji, et chaque bouchée était plaisir. La profondeur de l'umami et la douceur subtile que le koji apporte aux aliments est incroyable. Des misos aux marinades créatives au shio-koji , en passant par les verts, les oranges et les rouges des piments, chaque goût témoignait du pouvoir de la fermentation.

Même les sons subtils pendant l'atelier ont ajouté à l'expérience. Le doux bruissement des grains de riz lorsqu'ils étaient remués, les explications tranquilles des formateurs, et le bourdonnement silencieux de la fermentation dans l'air : c'était un environnement paisible et méditatif qui a enrichi le processus d'apprentissage. Le tout entrecoupés par les éclats de rire de chacun.

Javier & Laurent ont veillé à ce que chacun reparte avec une appréciation profonde de cet art millénaire. Cet atelier n'a pas seulement consisté à conforter ma technique, mais à consolider en moi une connexion intime avec la nourriture, la nature, et ces petits êtres invisibles.

Arrivé remplis de doutes, je suis reparti confiant. Je suis reparti de l'atelier ¿ Adonde ? inspiré, impatient, d'expérimenter chez moi. Maintenant j’ai très, très, très envie de faire des kojis !

Je recommande vivement cette expérience à tous, que vous soyez gourmet, chef, ou simplement curieux : c'est un voyage sensoriel à ne pas manquer !

G
Gaël confus)
Fermentastique !

J'ai participé au stage dans l'Aveyron.
Laurent et Javier font tout d'abord preuve d'une hospitalité rare d'une grande générosité.
La formation tient toutes ses promesses et davantage encore ! Que ce soit la saveur de chaque repas, le cadre propice aux promenades ou encore la rencontres des autres participants... Tout était fantastique !
Merci infiniment Laurent et Javier de proposer cet espace de partage autour de la fermentation.

J
Jérôme
Devenir autonome sur le koji

Le stage de 3 jours de Laurent et Javier est très riche, à la fois sur le plan théorique et sur le plan pratique.
Ils nous apprennent à comprendre le koji, en utilisant tous nos sens : le toucher, l'odorat...
Par ailleurs, ils nous font goûter différents miso, shoyu, amazake... ; ce qui aide également dans la compréhension de ce que l'on doit rechercher à atteindre lors de l'élaboration de ces produits.
Enfin, nous repartons avec des pots remplis des préparations effectuées pendant les 3 jours du stage !
Je me sens complètement à l'aise pour réussir chez moi du koji de qualité et réaliser les produits qui en dérivent, et à expérimenter mes propres recettes.
Je conseille vivement ce stage à toute personne qui s'intéresse à ce domaine :)

S
Sarah
Une expérience sensorielle

J'ai participé au stage de fermentation en Aveyron et j'y ai trouvé bien plus que ce que j'attendais, Laurent et Javier sont merveilleux !
J'ai reçu toutes les réponses techniques à mes doutes et appréhensions ; j'ai goûté des créations gustativement explosives et inspirantes ; j'ai pu ressentir le koji pour apprendre à le reconnaître et créer les conditions nécessaires à son bon développement ; j'ai partagé des moments de vie avec des personnes portées par les mêmes valeurs...
Tout cela dans un cadre verdoyant et reposant, où les rythmes sont écoutés et respectés, où l'on essaye de faire mieux avec moins. Parce que le vivant ne se dompte pas, il s'apprivoise.
Merci pour tout.

S
Sylvie LM Cuisiner
FA BULLES EUX

Un stage qui donne le LA sur les bulles de fermentations diverses avec les guides joyeux et gourmands que sont Javier & Laurent, comme des grands frères, initiant à cette magie du vivant . Je vais même y revenir ( en stage😉)...