SCROLL DOWN FOR ENGLISH
Le miso de châtaignes 2022 est arrivé !
Bien que non traditionnelle, cette recette est basée sur les principes du miso japonais: du riz fermenté (koji), une source de protéines (la châtaigne) et du sel.
Le résultat est légèrement sucré, très crémeux avec des morceaux de châtaigne, un goût fumé à tomber… C’est tout un voyage.
C’est notre petite signature Aveyronnaise, que nous attendons avec impatience chaque année, après une cueillette à l'automne et une fermentation jusqu'au milieu de l'hiver. Des châtaignes cueillies à la main dans notre jardin — on n’y est pas allés pieds-nus — grillées au feu de bois en plein air sur un lit de genêts fraîchement cueillis.
L'endroit
Nous (Javier et Laurent) partageons notre temps entre la Selve et Paris - et les châtaignes, on les trouve pas à Paris - vous aurez deviné.On les cueille plutôt au fond du jardin, au bord du ruisseau, au pied des châtaigners que le père de Laurent a planté il y plus de 30 ans.
La technique
C'est un beau souvenir d'enfance pour Laurent. La grillée annuelle dans la cheminée, les papiers journaux étalés sur la grande table et tout le monde qui pèle les châtaignes en bu-vant du jus de pomme fraîchement pressé...
Cette fois-ci on a fait ça en comité très réduit:
1. on ramasse, avec des gants
2. on cueille des genêts
3. on fait un beau feu sur la terrasse
4. on fait suer les châtaignes sur le lit de genêts en feu, pour les garder hydratées pendant la cuisson
5. on les enveloppe dans une toile de jute, et on les garde au chaud dans un panier
6. on les pèle une par une
Evidemment, ça prend du temps, de l'énergie, mais c'est tellement bon le soleil d'automne sur la terrasse, et le feu, et les châtaignes aussi. Bon, un petit bémol, on n'a toujours pas compris comment contrôler la direction de la fumée, on avoue qu'on en prend un peu plein la figure.
La technique encore
Bon voilà, après deux jours de grillade, y'a plus qu'à faire le miso. Là on est un peu plus rodés.
7. on prépare le koji de riz (ça prend 48H)
8. on écrase nos belles châtaignes avec le koji et du sel
... tout ça à la mano évidemment. On adore les morceaux chez ¿adónde?_lab
L'attente
Evidemment, c'est pas pour manger tout de suite. On fermente, n'est-ce pas ? Même si c'est trop bon là quand on écrase le miso - on goûte en fabricant comme tout bon fermenteur - nous laissons les enzymes et bactéries travailler pendant au moins 8 semaines.Le résultat
Notre miso de châtaignes grillées a une texture très particulière, comme une crème de marron très épaisse, sans le sucre, presque comme un beurre.
Avec des morceaux parce-qu'on écrase à la main, c'est trop bon, y'a même des petits bouts brûlés qui croquent encore sous la dent.
Un goût de grillé bien présent, mais pas brûlé, hein, juste bien parfumé.
La châtaigne est bien là, on la reconnait, mais elle est transformée. Sucrée (ça c'est le côté sucré de la châtaigne mais aussi le pouvoir du koji), délicate, et très très gourmande.
On a donc un genre de pâte à tartiner qui est absolument délicieuse sur du pain grillé... et si vous arrivez à ne pas tout manger comme ça, votre imagination vous fera déguster le reste comme un condiment pour plat salé ou sucré, comme exhausteur de goût dans une soupe d'hiver, ou pour tartiner un fond de pâte à tarte...
L'évolution du goût
Et si vous être très raisonnable et très patient, vous pouvez attendre quelques semaines, quelques mois, un an peut-être pour sentir les saveurs évoluer vers un côté plus fermenté, plus corsé... à vous de choisir.
Et oui nos ferments sont vivants et peuvent se garder très longtemps - grâce au travail des micro-organismes - si vous en prenez soin — conservez au frigo, et protégez le miso de l'air: vous pouvez couvrir la surface avec un petit bout de papier cuisson pour éviter que l'oxygène n'altère le miso.
Dernier petit conseil de conservation: si vous avez mangé la moitié du miso, transférez-le dans un pot plus petit si vous ne le mangez pas rapidement. Vous pourrez le conserver 1 an en le protégeant de l'air et en le mettant au frais.
_______ ENGLISH ______
It’s chestnut time again!
This is not a traditional recipe, though it is based on the same ingredients of a traditional japanese miso: fermented rice (koji), a source of protein (chestnut), and salt. The result is lightly sweet, both creamy and chunky, smoked. A trip.
We’d like to think of our chestnut miso as our hallmark from the Aveyron region, something to look forward to once a year, harvesting in october and fermenting through early winter. It makes making miso one of the most fun things to do, grilling the chestnuts over wood fire, the terrace in the backyard, the open air, the freshly cut brooms. Idyllic.
Wait. Is this work?
The place
We (javier&laurent) go between La Selve and Paris. There are no chestnuts to pick in the capital, so guess where they come from? Our two chestnut tress are side by side way back there near the creek in La Selve. Laurent’s father planted them over 30 years ago. They blossom every year. Flowers turn into burs. Burs fall on the ground… And we pick them up, not barefoot.
Technicalities
Grilling chestnuts is a beautiful childhood memory for Laurent, a yearly one with the lit fireplace, newspapers spread over the table, everyone peeling chestnuts and drinking freshly pressed apple juice. Apples from the garden.
For us, it is a two-person thing to do.
1. We pick the chestnuts with gloved hands.
2. We pick brooms from the bush.
3. We make a beautiful fire on the terrace.
4. We make the chestnuts sweat over a bed of brooms to keep them moist.
5. We wrap them in burlap in a basket.
6. We peel them one by one.
It takes time. And much energy. But the autumn sun feels so good next to the fire and the chestnuts smell is wonderful. Only thing though, we have yet to master the way the wind blows, particularly the direction it sends the smoke. We have to dance around the fire non stop to avoid it.
After two days of grilling chestnuts, we’re ready to make the miso. We master this better than the wind.
7. We make koji (it takes 48 hours).
8. We mash our beautiful chestnuts with koji and salt.
All this is handmade, of course. We love chunks at ¿adónde?_lab.
The waiting
Patience required.
Not to be consumed right away.
Fermentation required. Indeed. Even if it is already so tasty in the making (as any fermentors who respect themselves, we taste again and again, and again…), we let the enzymes and bacteria do their work for at least eight weeks.
The result
… Our chestnut miso is very textured, creamy and very chunky because we smash it with our hands.
Deli. We love it when we bite smoked pieces of chestnuts… The smoky taste is omnipresent and perfect, not burned, just beautiful.
We easily recognize the chestnut taste though transformed. It is sweet both because of the chestnut itself but also because of koji wonders, delicate, gourmand wonders.
What we get is a delicious spread that can be eaten by itself or over toasts. If disciplined, you can use it as any miso in your kitchen, in your winter soups, but also in desserts. You can spread it over the crust of a pie, for exemple, before adding your sweet ingredients.
The taste evolves with time.
If you are sensible, very sensible, if you have control over yous taste buds, you can wait a few weeks, months, a year even. You’ll be able to taste the full-bodied ferment that it is, the works. For our ferments are alive and kicking. You can keep them for a long time thanks to all the micro-organisms moving around. Help them. Keep them in the fridge, keep them from the air, put a piece of wrapping paper over the surface of the miso, for example.
One last piece of advice: it is best to transfer the miso to a smaller jar when there’s less of it, if you consume it slowly — because you are so sensible, right? You can keep your miso up to a year if well conserved, fresh and oxygen-free.