STAGE V2 - Koji sur différents substrats et misos non traditionnels

Le stage niveau 2, V2 a été conçu comme une méthode de recherche.

Notre aspiration est qu’au bout de trois jours d’expérimentation, vous puissiez partir avec des méthodes pour mener vos propres recherches.

Un prérequis : savoir faire du bon koji de riz.

Le stage est basé sur une question simple :

comment faire pousser le champignon sur différent substrats pour, bien évidemment, faire d’excellents ferments ?

Faire pousser le champignon sur un grain de riz blanc n’est pas la même chose que sur un grain de riz complet.

Un grain d’orge ou un flocon, un grain de blé auront chacun des caractéristiques particulières.

Le stage montre comment s’adapter à la spécificité de chaque substrat.

De même pour l’élaboration de misos avec différentes céréales, traditionnels ou pas.

Nous avons fait énormément d’expériences avec des résultats variables, puis constants jusqu’à aboutir à ces trois jours de transmission autour de nos recherches, nos procédés.

Nous allons déguster ces résultats pour bien appréhender le goût de la fermentation. Nous créons des saveurs issues de la fermentation des substrats et non des interventions autres que le temps et la température ambiante.

PROGRAMME: 

JOUR 1 :

rappels koji de riz blanc

koji de blé complet

koji d’orge

koji de soja en grains et en boulettes 

nixtamalisation

JOUR 2 :

koji de riz complet 

koji de flocons d’orge

misos non traditionnels ( pain, lentilles, maïs nixtamalisé)

JOUR 3 

misos non traditionnels suite (champignons, fruits à coque)

mame miso

mugi miso

genmai miso

sauce tamari et shio koji s