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Koji N°181, N°182 et N°183 du 25 mai 2024
Le koji de riz
Nous avons préparé 183 koji depuis 2021 quand nous avons commencé à numéroter nos koji. On pourrait trouver cela ennuyeux de faire et refaire la même préparation encore et encore - sur les 183 koji la plupart étaient des koji de riz blanc.
Presque toujours le même riz (riz blanc de Camargue), et presque toujours les mêmes spores. Et pourtant un koji différent à chaque fois : plus ou moins humide, plus ou moins parfumé, avec des notes de champignon plus ou moins prononcées, des notes florales, de l'acidité même quelques fois, du sucré toujours mais plus ou moins marqué, une couleur blanche plus ou moins intense, des grains complètement recouverts de mycellium mais pas toujours à 100%, une pénétration du mycellium plus ou moins à coeur du grain...
Pourquoi toutes ces variations ? Tellement de facteurs en jeu que nous en comprenons certains mais que nous sommes extrêmement loin de comprendre précisément la complexité du développement de ce champignon.
Alors nous faisons de notre mieux pour contrôler ce que nous pouvons et ajuster le processus de culture du champignon pendant 48H: cuisson au millimètre, puis contrôle de l'humidité, apport d'oxygène, ajustement des températures à travers différents mouvements jour et nuit, sans avoir recours à un appareillage complexe qui viendrait cacher les signes de vie du koji.
C'est en le regardant, le touchant, le sentant que nous faisons les modifications nécessaires à son environnement pour l'aider à se développer de façon optimale — ouverture de porte, apport d'humidité, déplacement des plateaux...
Autant dire que nous n'aurons jamais fini d'apprendre à faire du koji. Nous avons jusque là limité le nombre de facteurs en jeux pour essayer de comprendre un maximum de choses. D'où le fait que nous utilisons presque toujours les mêmes spores.
Mais que se passe-t-il si on utilise différentes souches de spores (tane koji) sur le même riz ?
Les catalogues japonais sont exhaustifs, avec des descriptifs très très scientifques détaillant les spécificités de chaque souche, patiemment sélectionnées sur des générations par des artisans extrêmement pointus.
Mais qu'en est-il vraiment d'un point de vue tout simplement sensoriel ?
Nous avons fait un petit test avec 3 souches de spores différentes.
Tane koji - les spores du champignon aspergillus oryzae
L’expérience
3 kg de riz blanc bio de Camargue
3 souches de spores pour préparer les 3 koji en même temps, dans le même environnement. Nous avons numéroté les koji comme suit
N°181 - spore light rice koji de chez fermentationculture.eu
N°182 - HISHIROKU spores labellisés MUGI (orge) par la vendeuse
N°183 - HISHIROKU spores labellisés AMAZAKE par la vendeuse
Les 3 kilos de riz ont été ensemencés et séparés sur 3 plateaux, cultivés 48H dans le même MURO (chambre de fermentation)
Comparaison des 3 koji obtenus
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| KOJI 181 | KOJI 182 |
KOJI 183
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Les 3 koji ont un globalement un goût et un aspect similaires mais des différences sont notables.
Shio koji & amazake
Nous avons préparé 3 shio koji à 5% de sel (100g koji, 100g eau, 10g sel pour chaque), et les avons laissé fermenter à température ambiante 3 jours.
Nous avons aussi préparé 3 amazake (1 part de koji pour 2 parts de riz cuit, 8H à 60°C).
SHIO KOJI 181
Très bon goût assez prononcé, un beau parfum de koji. Plus liquide que les 2 autres.
SHIO KOJI 182
Très bon aussi mais plus neutre, moins champignonné, moins parfumé.
SHIO KOJI 183
Encore plus neutre que le 182. Une saveur très agréable mais moins typée.
AMAZAKE 181
Très bon goût, très sucré, crémeux, très légèrement champignonneux.
AMAZAKE 182
Très très sucré. Goût plus neutre. Un note de céréale.
AMAZAKE 183
C'est le plus sucré des trois. Goût plus neutre mais une note délicate indescriptible, goût de dessert, de riz au lait.
Conclusion
Les trois souches ont donné de très bons résultats. Nous ne pouvons qualifier l'une meilleure que les autres. Mais des différences existent bien.
La plus évidente semble être la spécificité de la souche pour AMAZAKE qui est bien moins marquée en goût et plus sucrée. Ce qui peut correspondre à ce que l'on recherche quand on prépare un amazake: du sucre et un bon goût de dessert sans ce côté champignon que notre cerveau associe d'avantage aux plats salés.
On peut remarquer que 182 et 183 produisent un shio koji moins parfumé mais un amazake plus sucré. Cela soulève plus de questions que d'évidences pour nous. Nous comprenons que la sucrosité provient d'une importante quantité d'enzymes de type amylase, mais d'où provient la saveur particulière du 181 ?
Nous pouvons bien conclure que les laboratoires ont raison de différencier les souches et on peut donc suivre leurs conseils.
Malgré ces différences nous pouvons aussi remarquer que les 3 souches ont produit un bon shio koji et un bon amazake.
Nous pensons que choisir la souche d'aspergillus oryzae n'est pas le critère le plus important, et que nous ne devons surtout pas oublier de nous focaliser sur le soin porté à la culture du koji. Un koji de qualité (bien préparé) peut être utilisé pour tout type de ferment, ce qui est rassurant pour nous qui utilisons presque toujours la même souche pour l'ensemble de nos ferments.
NB: même si les 3 souches ont été cultivées pendant le même temps dans la même étuve, elles ne l'ont pas été forcément dans les mêmes conditions. La température et l'humidité ne sont pas homogènes dans une étuve, la position des plateaux a aussi une influence... et ces deux facteurs ont aussi une influence sur les goûts.
__________ENGLISH
Koji N°181, N°182 et N°183 du 25 mai 2024Rice koji
We have made koji 183 times since 2021 when we started counting them, mostly rice koji, white rice from Camargue primarily and almost always with the same spores. We are not bored despite how monotonous this might seem.
We always get a different kind of koji: more or less humid, more or less fragrant with the mushroom scent and taste more or less present, a beautiful floral scent, sometimes acidic even, always sweet at different levels, the whiteness not always so white, the grains totally covered by the mycelium but not always 100% covered, the mycelium making its way almost to the heart of the grain...
Why so many variations? So many different factors come into play here and though we understand some of them, we're far from understanding completely the complex development of that fungus.
We do our best to control the controllable and make the necessary adjustments to help the fungus culture during 48hrs: rice cooked to precision followed by a rigorous control of humidity and air/breathing throughout the process, adjusting temperature through different actions day and night, the whole without using complex accessories that would disguise or hide the different signs koji uses to indicate it is well and alive. For it is precisely through the senses -- touching smelling, tasting, seeing (we cannot hear it yet) -- that we adjust its environment to help it develop in optimal conditions -- opening a door, giving it more humidity or doing the necessary to take some off, move the trays around...
In short, our learning process is far from over and we definitely need to understand koji. This is why we're doing one step at a time. We have so far used almost always the same spores, for example, in order to understand as much as we can on that one culture.
But what happens when we use different strains of tane koji on the same rice?
Japanese catalogues are very comprehensive. They go painstakingly about specific details on each strain, strains patiently selected over generations of highly specialised artisans.
But what about a purely sensorial point of view?
Here are three small tests we did with three different strains.
Tane Koji — aspergillus oryzae fungus
We usually buy our spores at fermentationculture.eu, an austrian web site we think sells good, fresh spores directly from Japan.
When we went to Japan last fall, we visited Hishiroku Moyashi https://1469.stores.jp/ They grow their own spores in Kyoto. Communication was a challenge, we don't speak japanese, but the exchange was rich and adorable as were all our meetings in Japan.
We left with different spores for rice, barley, shoyu.
The experiment
3 kg of white, organic rice from Camargue
3 different strains of spores to ferment 3 koji simultaneously under the same conditions. We numbered them as follows:
N181 -- light rice koji spores from fermentationculture.eu
N182 -- HISHIROKU spores labeled MUGI by the seller.
N183 -- HISHIROKU spores labeled AMAZAKE by the seller.
The 3 kilos were inoculated separately, placed in three different trays and fermented for 48 hours in the same MURO.
Comparisons of the 3 koji
They all have similar taste and appearance with some remarkable differences.
KOJI 181
It's the most fragrant and flavourful. It has a rather pronounced taste of 'chanmpignon de paris' and is slightly drier. Very good quality of koji and it looks as though the fungus made it all the way to the grain's core. It's also less white than the other two.
KOJI 182
Its fragrance is not as strong. Flavor doesn't strike right away but once in the palate, it lingers. The grain looks well inoculated too.
KOJI 183
This is the most flavour neutral of the three. The grain is less touched by the fungus. They seem harder and drier when touching them. They are also whiter.
In order to compare further, we decided to make short-term condiments and see how and if there are further specific observations to make about each of the three strains.
Shio koji and amazake
We made three shio koji with 5% salt (100g koji, 100g water, 10g salt) and let them ferment at room tempearature.
We also made 3 amazake (1 part koji, 2 parts cooked rice, at 60ºC for 8 hours).
SHIO KOJI 181
Very good and strong flavour, beautiful fragrance and more watery than the others.
SHIO KOJI 182
Very good but less of everything, taste and fragrance much more subtle.
SHIO KOJI 183
This one is still less flavourful than 182. Very pleasant but less typical of a shio koji.
AMAZAKE 181
Very good taste, very sweet and creamy, lightly mushroomy.
AMAZAKE 182
Much sweeter but rather neutral taste with some cereal flavour.
AMAZAKE 183
Sweetest of the three. It is also more neutral in taste but with an indescribable delicacy, dessert-like.
Conclusion
All three strains produced great results. Impossible to say one is better than the other. They are all different.
The most different to us is the AMAZAKE strain. The taste is less distinctive but it is definitely the sweetest of the three, which makes sense if that is what we expect from amazake. That is, sweetness and a good preparation for desserts without the mushroom flavour that our brain associates with savoury dishes.
Interesting to us is that while the 182 and 183 strains are less expressive, more subtle than 181 in shio koji, they are sweeter when making amazake.
This raises more questions than answers in our little neurones :-)
Where does the flavour come from? It is clear the amazake strain produces more enzymes -- amylases.
The labs and sellers are right to differentiate the strains. This is quite a conclusion to us.
Just as important, all strains are good for shio koji and amazake. Choosing the strain itself doesn't seem to be the most important criteria when making koji but rather focusing on the conditions that will make koji excellent, ready to use for any ferments you choose to make with it. This is quite reassuring to us since we most often use the same strain for all our ferments.
PD -- Fermenting the trays in the same MURO doesn't quite mean same conditions. Temperature and humidity are not homogenous throughout the small space. The position of the trays in the MURO has a definite influence and both factors determine flavour.