koji de riz
Ingrédients
Ingrédients
Riz rond de Camargue bio, ferment (aspergillus oryzae)
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Notre koji de riz est préparé dans la tradition japonaise. Une cuisson contrôlée au milllimètre, et une attention très rigoureuse durant les 2 jours d'inoculation nous permettent d'obtenir un koji de haute qualité.
La qualité du koji est primordiale pour obtenir des ferments de qualité comme le miso, l'amazake, le shio koji...
Notre koji est disponible sur commande ou au moment de nos fabrications.
Contactez-nous adondelab@gmail.com
C'est quoi le koji ?
Le koji est à la base de l'élaboration de beaucoup de ferments: miso, sauce "soja", saké...
Il est obtenu en cultivant une moisissure sur un substrat en général végétal, notamment du riz.
Cette
moisissure s'appelle aspergillus oryzae. Elle est un peu similaire à
celles présentes dans nos fromages, comme le penicillium roqueforti
utlisé pour le Roquefort ou le penicillium camemberti qui se développe
sur la croûte du camembert.
Après cuisson,
le riz est inoculé avec les spores du champignon, et cultivé dans un
environnement chaud et humide pendant 48H environ.
Le koji obtenu est un concentré d'enzymes qui sera à la base de la fabrication de la plupart de nos ferments.