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Ceci est un espace pour partager des aventures fermentées.

Cette fois-ci nous vous prévenons, c'est un peu pour les geeks. Nous vous promettons que bientôt nous écrirons un article pour les têtes-en-l'air, puis pour ceux qui aiment les histoires d'amour, ou encore le froid. Mais aujourd'hui, c'est pour vous geeks chéri-es.

Nous venons de mettre en ligne de toutes petites productions issues de nos expérimentations heureuses. Par là, nous voulons dire que nous ne savions pas forcément à quoi nous attendre pour certains tests et, pour d’autres, que nous n’avions pas prévu de faire ce qui a été fait.

La fermentation de nos misos est surtout une expérience sensorielle, physique.
Nous maîtrisons notre koji et nous savons comment jouer avec l'humidité et le taux de sel. Mais, franchement, il est difficile d’imaginer texture et saveur quand nous changeons de matière régulièrement. C’est une chose de faire du miso de soja. Faire du miso de pain ou de shiitake avec du koji de riz ou d’orge est une autre affaire. Chaque ingrédient à ses propres qualités et a une grande influence sur le résultat final.
C'est ce que nous avons fait.

Nos pépites, dont certaines vont s’intégrer à notre catalogue de manière saisonnière, sont là.

Dans l’ordre : miso de seigle, sel de moromi, flocons de tamari, miso de shiitake avec du koji de riz, miso de shiitake avec du koji d’orge.

Le miso de seigle est l’histoire d’un levain. On fait du pain. On fait du koji. On fait des misos. On aime le miso issu du koji et du soja. Quid d’un miso de pain ? Quelle texture peut-on obtenir avec une belle mie faite maison ? Et bien ce fut toute une aventure, souvent angoissante. Car on veut toujours du bien à nos misos.

On dit 'seigle’ mais de quoi ce miso est-il vraiment fait ?
On oublie de le dire tellement le pain est présent dans le goût et la texture, mais ce miso contient aussi une grande proportion de koji d'orge.
Nous voulions jouer avec les textures, le pain étant très différent du riz. Au moment de la cuisson du pain, le four a buggé et s’est arrêté à deux reprises. Il a fallu attendre une bonne demi heure avant de relancer la cuisson. Angoisse, impatience, stress... ahhhhh notre belle mie.
Puis le mélange pain et koji a été très difficile à faire.

Aujourd’hui ce miso a une texture crémeuse, un goût corsé comme le cacao avec l’intensité de la réglisse et une pointe d’acidité.
Pour tout vous dire, on ne sait pas à quoi attribuer ce beau résultat d’ailleurs peu salé pour un miso qui a un an et demi, deux étés, soit deux ans en années miso, et seulement 5% de sel.

Ça a fermenté en douceur à température ambiante bien entendu. Le peu de sel, le temps et la mie se sont mariés. Un trouple idéal malgré des mois voire plus d'un an sans qu'il ne se passe rien de concluant. Car le goût est arrivé d’un coup — il faut savoir que nous goûtons nos misos tout le long de leur fermentation et celui-ci nous a tracassé pendant la première année !
Deux étés plus tard, dont une canicule : aucun tamari, mais une crème à tartiner à tomber.
Le mariage enfin consommé s'est transformé en gâteau -- voir image. On n'arrivait pas à le sortir du seau et nous avons été obligés de le démouler pour accéder à cette pâte onctueuse, digne d'un moelleux au chocolat.

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Sel de moromi

Quant au sel de moromi, c’était tout simplement une évidence une fois nos grains de blé et de soja pressés et le jus de shoyu mis de côté.
Petit rappel au cas où. Le shoyu (sauce soja) est fait à partir de soja et de blé. On prépare un koji que l'on fait ensuite fermenter dans une saumure.
Une fois le mélange fermenté et pressé, le shoyu continue à évoluer puisque nous ne pasteurisons aucun ferment. En revanche, nous avons arrêté la fermentation des lies du moromi (la pâte restante une fois les grains pressés). On les a déshydratées d’abord et moulues ensuite.
Ce serait un euphémisme que de dire nous étions surpris. Nous en sommes impressionnés. La poudre est belle et homogène comme le cacao avec des éclats du même genre d’ailleurs. C’est bien salé et délicat aussi. Très umami avec une bonne touche d'acidité.
On l’étale sur nos viandes en fin de cuisson ou nous saupoudrons les feuilles de salade. On pourrait le mettre sur le lait du cappuccino, tiens ! N'en sommes-nous pas au moment où nous mangeons du chocolat salé ?
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Flocons de tamari

Les flocons de tamari sont, pour nous, un paradoxe.
Ces flocons sont sucrés tout en ayant une franche acidité. Puis ça croustille, ça umamise. Le goût est extrêmement concentré, comme des petites bombes qui explosent en bouche.
Il n’y aura jamais assez de tamari. Tristesse.
En effet le tamari de miso (Rien à voir avec le tamari en bouteilles dans les magasins bio = une sauce 100% soja, sans blé) est un "sous"-produit du miso (de luxe !). C'est le liquide qui surnage à la surface du miso en cours de fermentation.

Déjà que la récolte se compte en centilitres, nous avons fait face à un sirop impossible à mettre en bouteille, pire que Paris. Alors on l'a déshydraté, cassé et mis en pot. Nous en avons juste quelques petits pots, mais nous tenions à les partager.
C'est du concentré de concentré de miso.

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Nous vous laissons découvrir en ligne nos misos de shiitake de la ferme urbaine La Caverne à Paris : un premier est à base de koji de riz. Le deuxième à base de koji d'orge. Merci à Kirsten Shockey pour l'inspiration, (2019) Miso Tempeh Natto, & Other Tasty Ferments. A Step-by-Step Guide to Fermenting Grains and Beans, Storey Publishing.

Merci d'avoir pris le temps d'arriver jusqu'à ces dernières lignes.
À la prochaine pour une aventure fermentée qui n'a rien à vendre :-)


fermentingly yours avec beaucoup d'umamitude,
laurent&javier

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ENG:

This first article is, we warn you, for geeks. We promise to soon write for air-heads, for those who love romance or cold winters, but today we're addressing our dear geek friends (Hi Jemel!).

We just put some of our precious goods online, goods that come out of testing, experimenting and playing with grains. We don't always know what to expect from these experiments. Nor do we always know what to do with them.

Making miso, for us, is above all a very hands-on experience with your senses wide awake. We know how to make koji and how to play with humidity and salt percentages. But it is actually difficult to imagine taste and texture when we change our ingredients on a regular basis. To make miso with soya beans is one thing. To make bread miso or shiitake miso with rice koji or barley koji is a whole different matter. Each one of these ingredients has its own qualities and will have a different influence on the final outcome.
Well, we played with each of these ingredients to go further in our understanding of miso making beyond the traditional soya and rice koji.

In order : rye miso, moromi salt, tamari flakes, shiitake miso with rice koji and shiitake miso with barley koji.

The story of our rye miso is about our leaven. We make bread. We make koji. We make miso. We love the miso with the rice koji base and the one with the barley koji base too. So why not try one with bread? What kind of texture can we expect to get from a home-made crumb? So that's what we did and at the beginning it was particularly stressful -- we'll explain -- because we always wish our misos well.

We say 'rye', but what is really in it?
The crumb did such a wonderful job and is so present in the texture of the miso that we forget to say that it actually has another strong component, barley koji. Understanding that rice and bread are so different, we meant to play with texture, that is without counting on the unforeseeable external elements. While baking the bread, the oven stopped working at two different moments and we had to wait at least half an hour each time to keep on baking.
Our poor home-made crumb, would it survive and stay beautiful?
As if it weren't enough, it was very difficult, and we're not just talking about muscles here, to mix the bread with the koji.

Two years later, our rye miso has a beautiful creamy texture, a full-bodied taste the way cocoa beans do, the intensity liquorice does and the right hint of acidity.
To be honest, we don't quite know how it turned out to be so good. It actually is a bit of a mystery for a miso that has fermented for a year and a half, not to say two summers -- two miso years! -- and has only 5% salt.

It slowly fermented at room temperature until finally a union took place among the little added salt, time and crumb... An ideal throuple even though nothing defining happened over the first year and a half. The taste just dawned on us one day -- we taste our misos on a regular basis all along the fermentation process and this particular one got us worried more than once throughout the first year.
Two summers later including a heat wave, no tamari swimming up the bucket, but a creamy texture to die for. The consumed union gave place to a cake -- see picture. We couldn't take it out of the bucket, so we had to unmold it to get to the creamy spread worthy of a melting chocolat cake.

As for the moromi salt, once the shoyu juice set aside, those pressed, squashed soja beans and wheat grains were screaming to be reused. They were alive and kicking.
Just in case -- Shoyu or soy sauce is made from soja beans and wheat. We make koji first and then let it ferment in brine.
Once fermented and pressed, the shoyu keeps on changing, generously. We don't pasteurise any of our ferments, that's why. We did however kept the lees (the leftover mash after pressing) from fermenting further. We dehydrated them first and grinded them afterwards.
To say we were surprised would be an understatement. We were impressed! The powder is homogeneously beautiful like cocoa grains. It even sends off some of the same punch cacao beans do. It's salty and delicate, very umami with an emphatic hint of acidity.
We spread it over our meats just before they're done/cooked. We sprinkle it over salad leaves. We could put it over the cappuccino milk, couldn't we? Are't we at the point where we eat salted chocolate? Right?

The tamari flakes are a bit of a paradoxe to us.
They are sweeeeeet and at they have an on-your-face hint of acidity at the same time. They're crispy, umami. The taste is rather intense as though having fireworks in your mouth.
There'll never be enough tamari. Sadness. Car, in fact, the tamari from fermenting miso (as opposed to the tamari they sell in organic shops that comes from a sauce 100% soja and no wheat) is a luxury product in rare quantities, a by-product from fermenting miso. It is the very liquid that settles over the miso paste while the latter is fermenting.

We measure this liquid in centilitres when "harvesting". This time, we got a very thick, syrup-like texture impossible to bottle. We dehydrated it, broke it into tiny pieces and put it in tiny jars. We only have a few small jars but we wanted to share it.
It's a concentrate from miso concentrate. How about that?

We'll let you discover our shiitake misos from the urban farm La Caverne in Paris -- we made one with rice koji and another one with barley koji. Thanks to Kirsten Shockey for the inspiration from her book (2019) Miso Tempeh Natto, & Other Tasty Ferments. A Step-by-Step Guide to Fermenting Grains and Beans, Storey Publishing.

Thanks a million for taking the time to read us all the way down to this line!
Our next article is on a fermenting adventure that has nothing to sell.

much umamitude, fermentingly yours,
laurent&javier