chili koji

Attention ça pique — mais pas trop.
Ça fond sous le palais avec une longueur douce kojifiée. C’est effectivement une sauce pimentée à base de koji (notre ingrédient magique - le fameux riz fermenté avec la moisissure aspergillus oryzae).
Ce n’est pas une sauce cuisinée, mais plutôt fermentée, et bien sûr non pasteurisée.

C’est la sainte trinité : acidité, sel et épice !* Du piment, du sel, des agrumes... à cela, il faut rajouter la douceur omniprésente que seul le koji peut donner: ses enzymes décomposent l’amidon, les protéines, les lipides pour booster la sauce avec de la douceur, de l'umami, et des parfums.

Ça nous laisse les yeux grands ouverts et nous fait tirer les cils vers le ciel.
À consommer sans modération.

*Read James, 2023. of CABBAGES and KIMCHI, a practical guide to the world of fermented food : Particular books.