La fermentation au coeur de la cuisine de Nicolas Conraux
Le restaurant La Table est un des rares restaurants en France à avoir un laboratoire de fermentation intégré au restaurant. La fermentaion est une partie essentielle de la cuisine de Nicolas Conraux. Nous avons été approchés pour peaufiner des techniques déjà utilisées, notamment l'élaboration du koji et des ferments à base de koji.
Un travail d'équipe
La formation s'est déroulée dans les cuisines de La Table pendant 3 jours intenses, passionnants avec une équipe créative... Vivement notre prochaine collaboration !
Koji de riz
Nous avons pu partager notre approche ultra précise, au cœur des sens, afin d'obtenir un koji ultra qualitatif. Un concentré d'enzymes qui met le turbo et assure une fermentation saine de tous les produits qui en découlent -- shio koji, amazake...
Koji pour shoyu
Le koji de légumineuse et céréales est l'autre grand classique après le koji de riz. Nous avons formé l'équipe à la préparation d'un shoyu classique japonais: culture du koji, mise en saumure, fermentation en pot sur un an.
Elaboration de ferments à base de koji
Nous avons pu partager notre approche ultra précise des ferments classiques tels que miso, amazake, shio koji dans le but de peaufiner les recettes actuelles du restaurant et d'en imaginer d'autres.
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